何为中式快餐？

中国餐饮业态不断丰富细化，按照中国烹饪协会统计口径，可分为快餐、火锅、餐馆酒楼、国际美食、休闲饮品、宾馆餐饮团餐等。

快餐的消费者需求相对单一，效率优先，侧重性价比，其中既包括以汉堡、炸鸡、三明治等为主的西式快餐，也包括符合中国本土餐饮习惯的中式快餐。中式快餐是餐饮行业最为优质的赛道之一，常年占据中国快餐市场七成以上份额。

近些年，在消费者需求升级与激烈的行业竞争中，各类餐饮形态之间的边界正逐渐模糊。中式快餐出现了在菜式上吸纳西式快餐与休闲饮品中的部分菜品，在就餐环境上融合休闲餐厅时尚的就餐环境等诸多变动，中式快餐的定义标准有了一定程度的放宽。

万亿级市场体量庞大

2021年中式快餐市场规模超7700亿。根据Frost&Sullivan弗若斯特沙利文数据，中式快餐作为中国快餐行业中的主力军，常年占据中国快餐市场七成以上份额。

2021年中国中式快餐行业市场规模7744亿元，预计2025年将达到12685亿元，占快餐行业市场规模的70.11%，CAGR为13.13%。

在七千亿的市场规模下，中式快餐市场高度分散，行业集中度远低于餐饮行业其他赛道。中式快餐广泛需求的基础、多样的品类、进入门槛低以及区域性分布的特征，使得各大不同定价区间的中小品牌都能够获得一定的生存与发展空间，这造就了行业高度分散化的特征，也让四大细分品类中均出现了门店数量超千家的品牌。其中，面点、粉面品类中还出现了门店数量破万家的品牌。

中式快餐因何而大？

1.城镇化率、可支配收入的提升，推动外出就餐文化发展。近年来中国城镇化率快速攀升，2021年达到64.72%。

城镇人均可支配收入及食品烟酒人均消费支出也在不断提高，分别达到2021年的47412元、8678元。

经济富足驱动居民外出就餐，根据贝恩数据，中国居民外出就餐比例持续提升，由2010年的25.2%增长至2016年的32.5%。

2.快节奏的生活方式下外出就餐成为刚需。从需求端看，在居民工作时间延长、生活节奏加快、社会压力增大的背景下，热衷于在办公区选址的中式快餐企业更能满足追求效率的上班族的需求。

根据中国烹饪协会《2018中式快餐产业餐饮大数据研究报告》，白领上班族是中式快餐最大的消费群体，占比达44%。另据智研咨询数据，80%以上的中式快餐消费者消费时间均不超过30分钟。

而因出餐速度与就餐习惯，快餐翻台率可高达正餐的14倍，这也成就了中式快餐企业更加优秀的经营模型。

3.年轻群体追捧。从供给端来看，新中式快餐品牌打破了传统意义上的餐厅服务概念，将快餐的关注点从快速、饱腹、实惠，转移到健康、美味、享受上，并与顾客进行增值互动，以迎合年轻人喜欢为独特优势，完成对消费群体的抢夺。

根据中国烹饪协会数据，中式快餐消费者中18-34岁的年轻群体占比达到50%。

4.销售渠道、用餐场景拓展，促进中式快餐规模再度增长。由于覆盖人口基数更广，作为大众餐饮的中式快餐本身体量极大，而随着线上平台趋于成熟，外卖市场快速发展，在家/办公室消费场景兴起，以及明星、影视、动漫、游戏、萌宠、便利店、西式餐厅、零售品牌等进军中式快餐业，利用自身优势与中式快餐取得了较好的结合，为消费者创造了更多用餐场景、消费渠道与饮食体验，推动了行业规模的快速膨胀。

5.资本加码，驱动中式快餐发展。在餐饮生态完善，企业营收透明化，中央厨房与供应链的逐步配套带来行业标准化程度日益提高的背景下，投资不确定性逐渐减少。同时，中式快餐依托自身独特经营模式、运营能力获得资本支持，加速对一二线城市的进行高密度占领。

根据IT桔子数据，10年间，在一级市场，中式快餐融资一直占据中式餐饮过半比例。分阶段来看，2011-2019年(即疫情前)，中式快餐融资事件占比为67%，2020年至今的2年多(即疫情发生后)时间里，中式快餐融资事件占比再次上升，达到69%。

在中式快餐领域的投资方中，今日资本、经纬创投、真格基金、高瓴创投、IDG资本等明星VC/PE参与其中；此外，还有饿了么、小红书、元气森林、九毛九等企业风险投资基金。

当前中式快餐的特征

01.全国不同地区消费者对不同类型餐食偏好不尽相同

受地理环境、历史文化、交通阻隔等因素影响，各地域在饮食习惯、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等方面存在差异。虽在全国性的人口流动下，形成了地域口味的多元化，各地域间饮食差异有所减小，但仍难在短期内彻底消除。

因而，各地区对中式快餐细分品类存在不同程度的偏好。从全国范围来看，粥饭、粉面更受欢迎。其中华南、华北、华中、西北和西南地区对二者的喜好程度接近，而华东地区消费者对粥饭类的喜好程度更高，东北地区则更加偏好粉面类。

02.消费者食品安全意识提高，行业品牌化趋势明显

伴随全国人均可支配收入的提升，餐饮业的多元化发展，与健康饮食意识的提升，消费者就餐标准不断提高，对于环境、服务体验、卫生安全等方面更为关注，疫情之下尤为如此。

品牌知名度高的餐饮企业因具备较为稳健的资本状况、更强质量管控能力，与更强大的背书效应，获得消费者青睐，经营表现较好，增速领先。

03.线上化、数字化、智能化

线上化：随着消费习惯向线上迁移，线上下单趋势明显，品牌线上运营比重加大;外卖业务增长，纯外卖品牌持续发展，2020年中式快餐外卖规模占餐饮行业总外卖规模比重达27.5%。

数字化：数字化可辅助企业经营管理与决策，在会员管理、全域运营与营销、进销存管理、财务管理等方面提升效率，成为企业提升竞争力与综合运营能力的重要切入点。根据艾瑞咨询数据，近年来头部餐饮品牌在收银、会员系统等贴近消费者的餐饮门店前台环节，数字化率有明显提升。

智能化：依靠厨师经验的传统烹饪模式面临改革，智能化烹饪受到追捧。炒菜机器人、无人智慧餐厅、外卖机器人等智能化服务在低成本、高效率的餐企经营路上持续探索，并受到年轻消费者的喜爱，未来有望得到更大程度的普及。

04.加强消费者触达

加强消费者触达和管理开始被更多中式快餐品牌重视。对于新锐品牌来说，在拥挤的餐饮赛道中，无论是品牌出圈，还是门店扩张都面临更多考验，从消费者触达入手，依托社媒营销，借助装修风格、KOL种草、品牌人设、跨界联名等的某一手段将品牌迅速打响，是为数不多的可快速成长的方式之一。

而对于更多品牌来说，在当下餐饮行业资金与科技壁垒较低，产品、模式易被模仿的背景下，“个性化营销+品牌高频出圈+私域运营”的消费者强触达策略十分必要，这是品牌塑造长期势能，攻占消费者心智，进而抢夺市场份额的关键。

05.商业模式可复制

中式快餐头部品牌倾向以完善的后端供应链体系+有限的门店操作流程，构建可复制的商业模式，具体包括合作上游供应商，或以直接参与种植或养殖的形式，保证食材价格及质量的稳定自建中央厨房，将食材加工为成品或半成品后，通过合作第三方或自建仓储物流体系配送至门店，这带动了冷链物流体系与预制菜行业的发展。

2020年中国冷链物流市场规模达到3832亿元，同比增长13%，预制菜市场规模达到2888亿元，同比增长18%;在上述措施简化了菜品在门店制作过程的基础之上，门店提供严格易执行的公式化操作，确保菜品风味一致，减少门店对厨师的依赖程度，以提高门店的标准化水平和可复制性。

就目前而言，中式快餐的标准化水平相较西式快餐，仍然较低但未来随着机器逐渐替代人工技术赋能餐饮门店，中式快餐的标准化水平仍有较大提升的可能。

06.连锁化、规模化 

餐饮未来连锁化率提升已成趋势。根据美团《中国餐饮大数据2021》，2018-2020年中国餐饮连锁化率逐年增加，从2018年的12%，提升到2020年的15%，且各线级城市餐饮连锁化率皆呈上升趋势，其中高线级城市餐饮连锁化程度更高。此外，相较美国61%，日本53%的连锁化率水平，国内餐饮业连锁化尚处早期阶段，发展空间广阔。

对于中式快餐企业而言，存在大量可开拓市场。近两年无论是快速占领一线城市重要点位的和府捞面，还是加快走出湖南，向一线城市铺开的文和友……都在加码全国化布局，依靠后端供应链产能与前端门店数量谋求规模化收益。

07.零售化

预制菜零售为中式餐饮品牌带来发展契机。中式快餐预制菜可满足消费者对安全、性价比、减少配送等待时间等的需求，可直接加工立即享用。

预制菜也延伸了餐饮品牌的服务半径，各品牌争先推出自有品牌半成品，在电商、商超等多渠道进行销售。

08.平台化

疫情加速行业进程，单一品牌运作风险大，中式快餐企业通过多品牌策略向平台型企业演变。

从需求端来看，消费升级伴随代际更迭，健康、安全、环保等新消费需求不断涌现，同时消费者更注重体验与精神消费，青睐爆款产品与网红品牌，市场需要探索并满足新一代消费主力军需求偏好，也需要新品牌满足消费者的新鲜感。

从供应端来看，疫情为餐饮行业带来较大影响，门店暂时停业、堂食需求下降等问题使企业盈利能力受到较大冲击，行业整合加剧。入局者或由于抗风险能力弱被迫淘汰，或利用自身多年经营积累的品牌优势和忠实用户，发展新品牌，寻找第二增长曲线。

而多品牌策略的成功实施，必然伴随着企业多品牌发展的战略思维的养成新品牌打造方法论的打磨、组织架构的调整与企业管理能力的迭代。系统化的改变将企业经营重心从追求单一品牌业绩拓展到关注新品牌孵化成功率与多品牌运营，走向平台型企业。

万亿级市场体量庞大

01.区域化与全国化的矛盾

餐饮品牌从区域化经营向全国化扩张趋势明显，但并非一路坦途，而是存在众多难以解决的矛盾。

矛盾1：由于中餐本身存在区域化差异，按照不同地区的消费者对于餐饮类型偏好的不同，菜品可以根据来源地分为八大菜系，各大菜系中重口味、具备一定成瘾性的川菜最受市场欢迎而部分菜系出于口味、品类、烹饪方式等因素限制，并不具备向全国扩张的市场基础，难以跨区域发展。

其次，现煮现炒是中餐类菜品保证口感的关键，由中央厨房提前加工冷冻，再由门店复热的方式，会造成一定程度的口感流失，这与中式快餐企业依赖预制菜进行经营的模式相矛盾，限制了品牌的门店扩张。

矛盾2：门店全国化扩张与供应链建设并不是同时发生，谁先谁后是鸡与蛋的问题。门店的全国化扩张需要供应链的全国化建设支持，但中央厨房、冷链物流仓储配送体系的建设以及之后投入运营都极为烧钱。

根据行业经验，当门店数量在30家时，由于后端供应链体系的拖累，餐饮企业几乎很难盈利。在30~100家时，规模效益的优势初显，食材成本占比从35%下降至25%左右。门店数量超过百家之后，全产品线平均成本降至22%左右。

因而，品牌在供应链的全国化建设上较为慎重，需要区域门店达到一定数量，能够平衡仓储、物流成本才会考虑。但非核心区域门店早期没有完善的后端供应链的支持，经营成本更为高昂，发展也更为不易。

矛盾3：餐企开启全国化扩张后，既要面临下游门店分散，又要面临上游供应商分散、供应链较长、中央厨房设备需要持续升级、冷链物流普及率低等问题，管理难度系数大。

再加之部分门店食品安全意识差，以及依靠加盟模式扩张出的门店管理相对粗放，在食品安全控制上存在较大隐患，品牌实现全国化困难重重。

02.疫情影响行业景气度

2020年以来疫情反复、各地疫情反弹，防控要求下，部分行业受国家要求暂停营业，线下聚集性消费场景遭受重创。目前中国的第三产业比重正在加大，整体处于中高速增长的结构性调整阶段，疫情冲击第三产业，带来的影响将更加深远，行业恢复需要经过一个漫长的回弹期。

进入2022年，疫情袭来，部分地区形势严重对改善趋势带来较大扰动，线下经营恢复进度并不乐观。

从消费端来看，居民消费复苏情况也并不佳。企业受疫情影响经营不善开启裁员潮，部分居民失业或收入减少，消费能力不足。此外在“不聚会、少出门”的宣传与号召中，消费者外出消费意愿较低，外出消费锐减。

在市场低迷之际，餐饮企业经营压力大幅上涨。在疫情对于线下活动的影响之下，餐饮行业营收增速下滑严重。

03.资本对中式快餐业的热情有所冷却

经济疲软与疫情之下，餐饮企业经营艰难，部分过去强调消费升级与品质消费高定价的餐饮品牌，由于居民消费能力下滑，面临考验。

在巨大的经营压力和业绩亏损下，部分头部品牌被迫收缩，引发市场对于中式快餐品牌长期开店与门店规模天花板的担忧，餐饮上市企业股价面临着估值和业绩双杀，更重要的是市场对餐饮企业未来长期发展的确定性产生动摇与质疑，客观上限制了中式快餐企业的发展速度。

04.竞争激烈程度增强

餐饮行业本身进入壁垒较低，近年为了出餐效率，头部企业基本都采取中央厨房提前加工的模式，对于同样具备供应链能力的企业来说，进入中式快餐业并不难。

随着预制菜的火热，业内涌入一大批跨界玩家。例如海底捞孵化新秦派面馆、+捞派有面儿、乔乔的粉等多个中式快餐品牌，盒马鲜生、超级物种、全家、家乐福等均在门店内提供中式快餐速食。

中式快餐行业的竞争由原先同业态、同渠道、多量级竞争转变为多业态、多渠道、同量级的头部品牌的角逐，使行业入局难度、竞争激烈程度同步提高。

疫情之下，中式快餐企业的应对之策

01.多措并举，降本增效

疫情期间，三大刚性成本费用叠加上游成本压力加大，中式快餐企业陷入经营困境，扭转危机的方式主要包括：

① 降低人力成本，通过缩短培训时长，采用数字化管理系统智能化设备，如炒菜机器人、外卖机器人等，优化人力成本，提升人效；

② 降低租金成本，通过扣点模式中和租金刚性，或发展门店面积更小、租金成本更低的PRO店提升坪效，完成轻量化扩张，降低原材料成本，通过深入上游供应链，规模化采购等举措压缩原料成本；

③ 降低开店、养店成本，通过简化装修降低开店投入，并保持理性谨慎的评估，有节奏地进行扩张或闭店，节省后续养店成本。

02.提价保利润，降价促消费，合理调整菜品价格

出于成本考虑，以及为应对通货膨胀和与疫情相关的劳动力市场问题带来的利润挤压，部分中式快餐平价品牌可对过去定价过低的产品进行小幅提价，也可通过增加高利润空间菜品对冲负面影响。

而对于过去一味强调消费升级、品质消费的高客单价品牌，在保证利润空间的基础上，可进行一定幅度的降价，推动品牌增加客流，改善疫情下的业绩疲软态势。

03.寻求资本支持，缓解资金压力

新冠肺炎疫情让企业经营风险增强，业绩下滑、现金流紧缺、资金链断裂出现的几率大幅上涨。对于行业龙头企业而言，上市融资将是缓解现金流压力，增强企业抗风险能力的有效途径之一。

疫情之中，诸多企业开始谋求上市。目前老乡鸡、乡村基等已成功登陆资本市场。老娘舅处于辅导备案登记受理状态。另据公开信息，西贝、文和友、和府捞面等企业也表现出较强的上市意愿。

文章来源：食品饮料创新营（SPYL316）

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