明档餐厅 Bright Kitchen

随着时代的进步，人们的生活水平日益提高。与此同时，大家对食物品质的要求也越来越高，确保食品口味的同时，食品安全与卫生也成为消费的焦点。

为了让食品制作看得见并吃的放心，明档餐厅也渐渐的成为餐饮的主流。

好的明档餐厅，生意兴隆。差的明档餐厅不仅生意不怎么样，成本还增加了不少。明档餐厅是否做得好，对于餐厅经营的影响简直就是天差地别。明档餐厅想要做好需要注意哪些方面呢?

首先要明确明档厨房需展示什么？

众所周知，设置明档对餐厅提出了更高的要求。没有一定的成本付出，是做不好明档厨房的。正因如此，餐厅老板首先要弄明白为什么要做明档？

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，拉近后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有体验氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

因而在进行明档布局设计时，以下五点是餐厅必须要展示给顾客的。

① 环境卫生

操作案台干净无油污，周围无杂物；

② 厨具陈列

摆放整齐有序，没有过分的脏污，厨具设备呈现本来的颜色；

③ 菜品摆放

没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香，汤汁明亮无沫子；

④ 灯光设计

温暖明亮，集中在菜品等重点物品；

⑤ 操作人员

着装整洁规范，配合协调，操作标准规范。

明档餐厅也要内外兼修。

外 功

明档的首要目的就是展示，在这个“颜值当道”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

① 用摆放提升吸引力

同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。但若一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品可能就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。

② 新鲜感和食欲感

灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

③ 堆放饱满，明确主料和辅料

码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

④ 美观的同时注意节约

恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。

⑤ 摆放为营销服务

在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。比如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

⑥ 现场制作满足顾客诉求

明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

内 功

明档厨房不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。

① 实行量化分级管理

量化也可以理解为一种计划，就是各明档口根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费。分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。

此外，产品的展示量和陈列时间也都要做好计划，比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品，晚上定时收好展示产品等。

② 引导顾客点菜

服务员有意识地引导顾客点菜，借此来提升点菜率。点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也能得以降低。

③ 做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

④ 菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的

盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。

只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。

小 结

明档厨房的成本投入不小，但既然决定建，就应该朝着让人赏心悦目的方向努力，这样的明档厨房才不会成为“鸡肋”，投入的钱和精力才不会浪费。

文章来源：正雄餐饮管理 作者：李正雄

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