前厅抓开源，后厨抓节流，两手一起抓，抓出餐厅纯利润。也就是说做好前厅营收，管控好后厨成本，是提升餐厅利润的两大方向。

在餐厅经营过程中，老板们都比较看重前厅的营销活动，而常常忽视厨房成本的管控，一些看似门庭若市、人来人往的企业，按道理说一个月下来应该可以挣很多钱，但月底一结算，利润数据却不尽人意，通俗点讲就是“生意很好，但是不挣钱”。既然生意很好，最后利润却不高，那无疑说明餐厅的成本远远超标，所以才导致餐厅不挣钱。

在餐厅里，要想节省成本，提升毛利，六大环节很重要，下面为各位餐饮人一一进行详解。

① 毛利提升有规划  合理采购须知晓

餐饮人都知道，企业在进行大量食材批购时，价格会随着采购数量增多而变低，所以企业一般会尽最大限度的购买，以此把价格降到最低，即使企业暂时不需要这么多食材。

但往往会发现，这些食材没办法及时销售出去时，就会积压在冰箱，时间一长，不仅占用冰箱造成耗电量的增加，而且后期盘点不清晰很容易导致食材变质过期造成浪费。所以为了避免库存积压严重，给餐厅带来的不利，做好分类采购、申购流程、采购标准是非常有必要的。

② 毛利提升须严谨  验收标准莫松懈

验收是筛选食材最重要的关卡，一旦有不符合要求的食材进到后厨，就会使后续的粗加工环节、储存等工序变得繁琐、改刀困难、使用率低，不能用的食材可能直接会扔进垃圾桶。

如果存在大批量的食材不符合加工标准，不仅影响餐厅的正常经营，还有可能出现食品安全问题。所以在验收环节，餐厅一定要做好食材数量和质量的把关。

广州一家餐厅，从外地采购了一批新鲜的黄鱼，验收人员在验收时简单带过，由于没有仔细检查，鱼在运输的过程中，鱼身有擦伤的情况，那么擦伤的鱼就需要加急推销出去，因为鱼随时都有死掉的可能，而且这样鱼的存养期只能在 1-5天左右。除了鱼死之后的食材成本，同时也给前厅的工作带来一定的压力。

那么如何操作，才能抓好食材品质的第一个关卡呢？

验收流程

供应商规定时间送货到店，厨师长、切配组长、 库管验货（财务检验），然后称重、计量，接着入库，随后按申购单分货，最后各主灶认领货物。如检测不合格，可直接退返，重新配送。

验收规定

供应商与验收人员每天准时到称菜地点，如有人员有事休息需要提前一天上报，安排其他人员进行替补。

由于供货商供货时间不统一，有的早，有的晚，这样会占用较多的时间，让工作效率低下，所以企业要和供应商约定一个统一的时间。供应商与验收人员迟到考核100元一次。

要求：

按照要求严格审核所有物品、不符合要求的一律予以退货；

公安部在16个城市试点基础上，在全国分两批推广机动车检验标志电子化。

公安部在16个城市试点基础上，在全国分两批推广机动车检验标志电子化，为机动车所有人、驾驶人以及相关行业和管理部门提供电子证照服务。

对于退换货物要和采购、仓库交接好，并发厨房群沟通。

验收流程表

在这里笔者要提醒餐饮人，厨房原料有六不验：带冰的不验，带袋的不验，带水的不验，带异味的不验，带绳的不验，色不对的不验。

③ 毛利提升有追踪  储存制度要执行

毛利的提升和存储也有关系。在走访多家企业，在冻库外面总能看到一件厚厚的大衣， 后来才了解到，原来是因为进去领物料时间较长，而里面又太冷，于是不得不备上一件厚厚的大衣。

这证明什么呢？证明冻库的管理比较紊乱，一时半会儿不容易找到所需物品。那么管理紊乱就有很大可能出现食材超过保质期，或者找不到所需物品又去申购，导致没用完的还是没用完，新的食材又采购进来，时间一久，食材越积越多。所以企业也要对储存这个环节制定相关制度。

严控储存量

对物品进行编号，将物品名称、规格、单位、保质期、最长储存期、最低存量和最高存量都进行标注，制作成展板，按照对应位置张贴在冻库或者仓库门口，方便准确快速地找到所需物品。

保管领用制度

所领用物品进行分类存放，按照所需备货数量进行存放。

定期盘存制度

盘存就是盘点家底，所以一定要认真仔细，保证结果正确无误。以下为盘点周期表：

企业要做到日日盘、周周清、月月空，为库存积压导致的一系列问题去做“减法”。

不定期抽查制度

财务人员要不定期下店抽查库存量及保质期以及台账登记工作；每次盘存财务人员会跟盘，并抽查准确性。

报损追责制度

完善健全报损管理制度，食品原材料及酒水饮料过期现象要一追到底。一旦有过期变质的物料，一定要追究具体责任人，按物料的原价进行赔偿。

举例：2021年4月企业冻库门损坏，因维修不及时造成千元的面点变软不能正常加工出品，除冻库维保公司赔偿500元外，也要对相关责任人进行处罚。

④ 毛利提升要节约  加工制作要规范

利润被丢进“垃圾桶”正在各大餐企的后厨上演。因为很多企业的菜品出净率远远没有达到正常的出净率，而是被扔进垃圾桶。对食材进行摘洗、清洁、去皮、切状型等粗加工环节，对食材的出净率有着很大的影响。

在去一家餐厅做调研，发现洗菜阿姨因一颗青菜外侧几片叶子过脏，直接把外面的几片叶子扔进了垃圾桶。这很显然是“涂一时之快”的心理，然而这位阿姨却不知道她的这个举动直接造成了企业成本的浪费，本来花4元买来的青菜，阿姨扔掉一部分叶子后实际能使用的可能只有3元，相当于直接把1块钱扔进了垃圾桶。

在另外一家餐厅的厨房，看见一位切配师傅，随手抓起一把长豆角，因为长豆角长短不一，于是这位师傅两头一边各切一刀让长豆角长短一致。这样一切虽然长豆角的长度是一致了，但被切掉的两边还有很多很长一截没有使用，就直接扔进了垃圾桶。

这样的案例比比皆是，很多时候其实是我们自己把钱扔进了“垃圾桶”。所以规范操作、理性工作是厨房管理当下急需解决的问题，餐饮人可以从以下方面着手。

加工流程

蔬菜类的食材一刀切，会直接影响企业的食材成本。干货类食材切忌用开水烫，因为使用开水不仅会影响它的出成率，还会影响食材的口感，比如木耳。

物尽其用，变废为宝

在切料时，有一些食材上的边角料部分是用不到的，与其扔掉，不如好好利用，去创造一道新的菜品。

很多的餐厅里面，西蓝花的根部一般是不用的，这样可以将西蓝花根切成丝，搭配肉炒制一道新菜，或者腌制泡菜，也可以做成一道凉菜。用边角料制作的菜品可以合理定价进行售卖，也可以赠送给顾客做超值服务。

一家餐饮企业利用蓝花梗的边角料，制作了一道清炒蓝花笋，售价18元/份，一年共销售了3300份，共创造营业额5.94万元。

⑤ 毛利提升有监督  出品标准避风险

十年前，餐厅把菜品设计好，就可以打下市场；十年后，产品时代竞争巨大，如何把菜品销售出去很重要，这也是产品从后厨到前厅的转变。

直至今日，在销售菜品的过程中，餐饮人最为关注的还是如何规避顾客退菜的风险，因为每退一道菜，就要销售十道菜才能赚回来。所以做好退菜案例分析和避免退菜的规章制度是很有必要的。以下为退菜分析表：

顾客食安大于天，菜品十不传记心间：不见菜单不传，菜品有异物不传，菜品分量不足不传，配料辅料不对不传，菜品有异味不传，菜品色泽不好不传，菜品没有夹子不传，装盘不符合规定不传，餐具破损不传，出菜次序错误不传。

⑥ 毛利提升可设计  点菜技能要培训

一行7人进入一家餐厅用餐，以下是没有经过培训和经过培训的员工点出来的菜品毛利对比：

由此表可以看出：高毛利和中毛利点3道和2道差别是非常大的，所以对服务员进行点菜培训是非常有必要的，那么具体如何操作呢？

1 梳理出餐厅每道菜品的毛利值，公式为：毛利率=售价成本/售价；

2 毛利低于50%的菜品划为低毛利，毛利低于60%的菜品划为中毛利，毛利低于70%的菜品划为高毛利（仅供借鉴）；

3 低毛利的菜品在菜单上标注一个拇指，中毛利的菜品标注两个大拇指，高毛利的菜品标注三个大拇指；

4 培训服务员，三个大拇指（高毛利）的菜可以多点，一个大拇指（低毛利）的菜一定要少点，两个大拇指（中毛利）的菜随意点。

文章来源：中国好餐饮杂志

图片来源于网络