近年来，餐饮行业火热。据不完全统计，仅到10月21日，行业内便有37个新消费餐饮品牌获得融资，融资轮数总计47轮。

资本纷纷从其他赛道涌入餐饮市场，消费者也更加重视餐厅的卫生安全和品牌信誉，餐饮连锁化和品牌化的浪潮越来越明显。在这大环境下，处于金字塔底部的弱势小餐饮店生存空间被进一步压缩，“马太效应”将越演越烈。

在不久的将来，连锁餐企因拥有品牌溢价能力、规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，其盈利模式“正循环”一旦形成，会越跑越快，到时小餐饮的生存或许还会更艰难。

NO.1

多个品类获高额融资

餐饮赛道的高人气，一部分来自大环境，国家鼓励实体及民生经济，餐饮成为有较大扩张潜力的市场。

更重要的还是餐饮品牌的焕新带来的全新场景。高颜值、立等可取、有趣有创意还能方便社交等等，新消费潮流下，餐饮品牌使出十八般武艺。

年轻人喜爱的餐饮品类，资本都看上了，而且动辄出手上亿元。融资动作最频繁的，主要是火锅、面食、咖啡、茶饮以及卤味。

其中，茶饮行业融资动作最多，1—10月以来共有13个品牌获得融资。奈雪的茶融资额度最高，单笔战略融资高达58.58亿港币。获得融资当月，奈雪的茶便登陆港交所，成为新茶饮第一股。

喜茶则于今年获得高达5亿美元的D轮融资，投资方为红杉资本、高瓴资本与腾讯投资等头部机构。

咖啡赛道内的网红品牌也都获得资本青睐。Seesaw、Manner、M stand三品牌都获得上亿融资，其中，M stand的A、B轮融资总计超过5亿元，Manner的三轮融资则达到数亿美金。

在素来接地气的面条、火锅领域，和府捞面的E轮融资金额高达8亿元，巴奴毛肚火锅则获得5亿元战略融资。就连人们嘴馋时爱啃的卤味也变得更香了，成立于2016年的盛香亭，在6月25日获得了来自腾讯投资与网聚投资的超亿元融资。

从业态上看，相较于传统餐饮业，新消费餐饮品牌实现了多处升级。

比如，面馆、卤味等品类，在过去往往以街边店形式存在，有品类而无品牌，各店的装潢、出品都不一样。但新消费餐饮品牌实现了规模化与连锁化，各分店间服务标准、装潢设计一致，规模占领用户心智。

新品牌的拓店表现颇为生猛。今年以来获得融资的37个品牌，绝大部分成立时间不到十年，但开店速度相当快。

新品牌普遍选址在热门商圈选。年轻消费力爱逛购物商场，将店铺布局在年轻人的注意范围，有利于聚集全时段消费人群。

无论是店面设计还是产品研发，新品牌都做到了更新与更潮。新品牌大多主打国潮风或极简风，店面与物料设计富有设计感，成为年轻人的拍照打卡心头好。

NO.2

“抓住年轻人”成走红密码

尽管所涉及品类并不新鲜，但在产品研发上，新品牌与传统品牌也做出了较大区分。

新品牌倾向于做透一个细分品类。

以茶饮品牌为例，喜茶主打芝士现泡茶、沪上阿姨主推现煮五谷茶、果呀呀以鲜果果茶为主。

面条赛道里，遇见小面、和府捞面与陈香贵则分别专注于重庆小面、捞面与兰州牛肉面。

咖啡赛道内，在速溶咖啡领域，三顿半与永璞分别开创了咖啡粉与咖啡液两种形式。精品咖啡领域，M stand则在传统的“牛奶+咖啡”配方以外，推出了鲜椰冰咖和燕麦曲奇拿铁两款产品：前者用整只椰子注入咖啡，后者则用燕麦曲奇饼干做成可食用的杯子。

卤味赛道内，过去全国大部分连锁店都卖的是街边店冰柜里的冷卤，新品牌则主打热卤或者通过电商销售小袋压缩包装的便携式卤味。

新品牌还自带互联网基因。

到店关注公众号、小程序下单，注重用户数据、私域流量运营等都是常规操作。跨界破圈营销更是被新品牌玩转。10月，三顿半发布与贾樟柯合作拍摄的双十一预售广告片，喜茶也推出“泰奶椰”系列产品，使用高人气表情包男孩Tatan的形象。

除了口味，消费者看重的还有新餐饮品牌所附带的社交、情感价值。

NO.3

大资本扎堆小餐饮有问题吗?

餐饮受众面广，十四亿国人哪个能离开一日三餐。像面条这种日常饮食更是容易标准化操作，当连锁化经营到一定的规模时，更是可以直接拿到股市上去圈钱和变现。另外，餐饮行业政策风险小，不像外贸、制造业等，容易受到国际环境诸如贸易战、或者国内节能减排等环保政策的影响，是一个利润稳定的投资渠道。

那么顶级资本扎堆小餐饮有问题吗?

资本是逐利的，哪里有利润资本就往哪里走。放眼全球，通过餐饮最后做成巨头的企业也不少，比如麦当劳、百胜餐饮、海底捞等。但是当一个国家的顶级资本成为共识，一起扎向小餐饮时，这时的问题就很大了。

餐饮行业有餐饮行业的独特生态，这是一门数千年的行业。有的人开成了豪华大酒楼，有的人开一家小小的夫妻店，有的口碑好不断做大做到全国连锁……这个行业就像一个浩瀚的江湖，而这个江湖的特殊性还在于，这是很多底层百姓赖以生存的饭碗所在。很多夫妻店、父子店、母女店、姐妹店都是靠着一家小小的餐饮店维持着全家的生计。

当人们遇到企业不景气下岗时，当外地人到陌生的大城市打拼时，当年轻人缺乏体面的学历找不到工作时，小餐饮成为他们生存的最后屏障，人们靠着起早摸黑，靠着勤劳也能过上想过的日子。

因此餐饮不只是老百姓的一日三餐，它也是老百姓生存的湖泊，开个早点摊，开个面馆，只要肯吃苦，总能把日子过得红火。

然而，当顶级资本来到这个湖泊中，一切都改变了，整个生态链不再是良好的小鱼和大鱼，他们是巨鲸，裹挟着资本的巨鲸，他们玩的是资本，可以通过规模把成本压缩得最低，甚至可以像互联网企业一样烧钱亏本经营，最后在股市赚到大把的钱。在这样的庞然大物面前，传统的餐饮店家根本无法抗衡。

家常餐饮不是一个有弹性的市场，老百姓一日最多三餐，中午吃了你这碗面就吃不下别家的面。既然市场就这么大，当资本巨头张开鲸口时，小店家就无法生存了，他们就像小舢板撞到了航母上。可是这些资本有没想过，他们是可以如愿以偿赚到几个亿几十亿，可是这意味着多少家庭失去一个赖以生存的经济来源。

资本并不是不可以做餐饮，但是大规模扎堆日常餐饮就不大对劲。既然顶级资本代表着投资的风向标，那么就不要和小老百姓争利。一方面，我们要警惕大资本鲸吞国内的餐饮企业，另一方面，我们也应该引导国内资本投向高科技企业，加快芯片等高科技产品的研发，既壮大了国家实力，他们自己也赚到了钱。

NO.4

未来，小餐饮店将走向何处？

某餐饮创始人认为：未来，小餐饮不会灭亡，“四化餐饮”与“匠人餐厅”将会平分秋色。

所谓“四化餐饮”，即：标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标。

“匠人餐厅”，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品、独特风味体验路线。

餐饮连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的两极分化趋势已经非常明显，很多人周末不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

换句话说，未来小餐饮想要生存，一定要搞清楚自己在行业和品类的定位&优势，避免和连锁大品牌直接比拼效率和供应链。

部分文章来源：时代周报 每日商报 SMARTWAY智途云

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