现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。

很多时候，客人衡量一家店的优劣，就是一个“快”字。作为厨师，快1秒钟，顾客的感觉就是快了1分钟；快1分钟，顾客的感觉就会是快10分钟，只要出菜速度快，就能使顾客感觉“这帮厨师不错”。

列举10个提高上菜速度的招数，供各位餐饮人相互参考分享学习。

01

先给菜单做减法

设计餐厅的常规菜谱和创新菜谱时，可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象，而且要从整体上，要严格控制现烹菜品的数量。

如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量，而菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品不能设置得太多。

另外，统计每个菜式每天的点购比率，对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改个吸引一点的菜名。

02

给热门菜进行特殊处理

对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。特色菜要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

03

做足餐前准备

餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。

比如蔬菜摘洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须，虾仁等，洗净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。

04

给每道菜制定时间

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。

其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。

若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

05

分菜分做

半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。第一波菜单来时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

同一厨师要先炒后炖，先走快菜和先走催菜。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为先。

不过快菜慢菜要搭配着做，也不要把慢菜都扔在最后。划菜急的菜，要先做先走，要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

06

服务员推荐引导

可以准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，服务员尽量引导客人选择提前设定好的套餐，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

如果餐厅散客很多，为了加快菜肴上菜，可根据每桌散客的人数，要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

比如散客的人数为6人，那么点菜时，20分钟以上才能做好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或4人以下，尽量不要安排20分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7—10人，那么20分钟以上才能做好的菜不要超过3款；如果一桌客人的数量不多，却要点超过20分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

07

配菜环节再缩水

很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。

为了缩短这个环节，最好在每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位。而厨师要根据当天的订餐情况以及上客情况，预估菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行配制。

这样，厨师在接单后，就可直接制作菜品，免去配菜时间。切记尽量不要出现菜单来后再抓料配菜的现象。

08

设置专人跟踪出品

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？

厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

09

快是新菜考核第一指标

每一道菜品的开发，都要经过严格考核和层层评估，其中的一个重要考核指标，就是“快”。原材料来源要快；准备、制作过程要快；烹饪时间要快；出品速度要快。

对于现烹菜品，时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这一点，对于现有菜品要进行重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内；而对于那些不能在 5分钟之内完成的，最好干脆放弃。

10

制定菜品的标准卡

每一个菜品标准卡上都有制作的规定时间限制，每条生产线必须按规定的时间内完成操作。

每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片和文字，张贴在厨房的墙面上，让各岗位的厨师都可以学习自己所生产的产品，并默记下来，工作起来不会出现差错，因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行互相指正，从而保障菜肴出品的稳定性。

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