据统计，在我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房，可见中央厨房在在连锁餐饮业中不可或缺。

前2代供应链为了延长食材保质期，会适当加入添加剂，或-18°C冷冻存储，长时间冷冻过的食材解冻后，食材自身独有的风味就会大幅降低，有时只能靠后期调味料来增加口感。

在前2代供应链的基础上进行升级，巴奴打造的第3代供应链追求的是：“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。也就是说，让食材的保质期尽量短。确保食材新鲜、天然、好吃、健康。

巴奴还考虑到每种食材的特性不同，专门建立了恒温系统，根据不同食材的特性，划分4个不同的温度区（-18°C冷冻库、0-4°C冷藏库、0-8°C超低温车间、8-10°C低温车间）来存储不同特性的食材。

并且在食材运进运出的时候，接入物联网温控设备，系统自动完成全程的温度控制保持温度恒定，这样就可以最大程度保留食材的新鲜度，同时食材到门店后厨的储存温度。

也在央厨的控制中心显示：一旦出现温度不达标，立即进行警示。甚至为了监控卸货时间，在物流车上安装门磁开关，监测开关门次数，保证食材到餐桌前不断链。

巴奴对所有门店供货，强制一天一配，原材料要几乎每天清空，门店就必须准确预测，每种材料今天能卖多少，定多了增加成本，定少了不够，容错空间非常小。

人气爆棚，客流量超大的呷哺店是怎么处理菜品的呢，为什么后厨一共才6个人，就能供应上每天上万人就餐呢？这背后的秘密就是呷哺自己有独立的中央厨房，呷哺的中央厨房设立在北京，并且52个店的菜品都是从这里出货。

众所周知肯德基(KFC)，相信一般的人都吃过肯德基(KFC），连锁餐饮企业中肯德基每天一个店服务的人数远远超过呷哺，庞大的数字更让人震撼，要是没有中央厨房在背后做强大的后盾，他肯定是做不到的。

肯德基(KFC）通过中央厨房――单独食品加工的地方，把鸡翅、鸡排、鸡腿等都是先加工好半成品，在运到各个店里做最后一道加工，然后就可以卖了，所以你看到肯德基(KFC）厨房很干净，产品出来也很快，正是因为背后有庞大的中央厨房的支撑。

望湘园在 2008 年就建立了自己的中央厨房。中央厨房有点像规模化生产的食品工厂，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。目前他们有三分之一在餐厅销售的熟制品在中央厨房基本上已经加工好了，配送到门店，厨师们只要把 1 - 2 种中央厨房配好的调料包加入烹饪。

中央厨房是这些品牌开出几百家门店还能保证口味的基础。餐厅开到了 3 家店，如何保证出品稳定就是一个重要的运营问题，这时候他们可能会选用一些中央厨房服务。到了 8 -10 家店的规模，很多餐饮就开始自建中央厨房了。现在已经有类似快餐业常用到的专业设备来实现分段加热，达到炒、炸、蒸、煮的传统制作方式的效果，望湘园都说已经在试验炒菜机器人。

丰收日在15年前就成立了自己的中央厨房，经过两次硬件改建加工及仓储存面积达6500多平方米，加工配送半成品达120多种，原料及物资类超300多种，全程冷链物流配送辐射上海、杭州、南京，市区内车程不超90分钟，跨省配送不超三小时便可送达。

丰收日建造中央厨房是为了提升效率，但为了不降低风味，不能把菜品数缩减的太厉害，只能一道一道菜分解，中央厨房内车间、设备、流程、品控的设置，和研发、采购、物流与终端厨房是平行的，所有部门一同为菜品服务。始终坚持这个思维顺序，才是标准化的唯一出路。

建立一个中央厨房房租、设备、人工等成本都投进去了，但需求并不好把握，比如需求不足，设备、工厂就会被闲置，这些成本都属于被侵占的利润，既没有新的、足够大的利润产生，还要重金养着设备、工厂。

所以中央厨房建立除了满足自身需求之外，还可以适当拓展新业务，与其他餐饮企业进行合作实现共赢。同行之间虽然存在竞争但是如何将竞争转换成互相合作共赢也是一家企业值得思考的问题。企业共同合作可获得可观的利润之外又能有效利用中央厨房的资源，而商户也可以避免食材囤积过量、购买食材成本高等风险。

一个企业老板会经营管理毛菜配送不等于会中央厨房的管理，中央厨房相对于行业来说处于比较新颖的阶段，市面上尝试投入中央厨房的人少之又少，也比较少的经营经验供企业老板参考与模仿。

中央厨房中也没有指定专人负责专门的工作内容，针对性分配工作才能最快的提高效率，现在中央厨房的管理模式没有针对性，都是处于无针对性分配的状态，员工处理技术娴熟程度会最直接影响最后的工作效率。

国内建中央厨房动辄千万上亿元的投入，非理性、热启动、预见性不足，导致大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。中央厨房生产的食材能与商户或餐厅能匹配上已经是一件很困难的事情。

有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，再加上餐饮通常有2到3个月的账期，而中央厨房希望现金结算，餐企很难拿到一手货源。

要经过供应商、批发商，最后才能到餐企，这当中，工厂的营销费用占到运营成本的近30%；中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐饮企业还有内部供应链，也要占到连锁成本的30%，这些都要摊入成本当中。