多地为特色美食制订标准!能否让地方美食走得更远?

团膳学苑

2023-11-29

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近日,《无锡酱排骨制作技艺》公开向社会征求意见。


图源:美食翻译家


据了解,此次《制作技艺》从用料、配料到切工、烧制甚至食用的温度和时间都做了精确推荐。其中明确提到,无锡酱排骨的原料排骨宜选取鲜猪肋排并斩成长6厘米、宽5厘米的块;从装盘到食用时间建议不超过5分钟,食用温度65℃左右为宜。


除“无锡酱排骨”外,“太湖醉蟹”“无锡小笼包”也有申请地方标准的计划。


近几年已经有不少地方意识到美食标准化的重要性,开始逐步建立、完善自己的“美食标准”。


今年10月,重庆发布火锅食材标准。该系列标准包括2个通用标准和10个典型火锅食材标准,其中10个典型火锅食材标准包含了肥肠、黄喉、凤爪、毛肚、鸭肠、牛油、调味油、火锅底料、速冻调理牛肉的标准。


图源:品质泰州


2022年5月,云南发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》,从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。其中要求装米线的碗直径必须大于22厘米、肉片不能超过2毫米。


2022年4月,《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项柳州市地方标准发布,《规范》对柳州螺蛳粉原材料种养,预包装螺蛳粉原料和汤料包生产加工,实体店管理,品牌创造、运用、保护和管理等重点领域和环节都做了明确说明。


2021年3月,潮州市发布《潮州菜潮州牛肉火锅》团体标准。该标准对潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等都做了细致规定。


除此以外,还注意到天津煎饼果子、兰州牛肉拉面、沙县小吃等地域美食也早有相关标准的出台。 


虽然不少地方特色美食标准已相继出台,但从反馈来看,不少网友对这一系列标准似乎并不认可。他们认为,特色美食不就是因为与众不同,各有滋味嘛,都统一标准了,还如何保持小吃本来的地方性?


图源:中部城市生活指南


多地为特色美食制定标准,真的能让地方美食“走得更远”吗?


面对质疑,四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉曾在接受媒体采访时表示,标准是一个规范性的框架,是从宏观层面引导行业健康发展,避免劣币驱逐良币。相关标准的制定,让地方小吃保持原汁原味的特色的同时,还有助于地方小吃打破“有品类无品牌”的市场现状,更加容易复制,有助于产业化发展。


地方特色美食的发展不可能一劳永逸,只有守正创新才能跟上时代的发展,跟上消费者日益增长的高品质需求。


图源:联锁云


就在近日,商务部、市场监管总局等5部门联合发布通知,将55个品牌移出了中华老字号名录。同时还要求73个经营不佳、业绩下滑的品牌予以整改。据了解,此次被“摘牌”的中华老字号中不乏有消费者曾经“耳熟能详”的品牌,这些品牌都曾凭借其独特的产品、技艺和服务获得了消费者的青睐。


只有在保持地方特色的同时寻求创新,才能永葆地方特色美食的生命力。尽管目前国内大部分特色美食标准并不具有强制性,更多是行业内自我约束的一种体现。但标准的制定是为了更好地促进特色美食规模化、专业化、品牌化发展的。


随着时代的发展,老字号也好,地方特色美食也罢,一成不变,因循守旧,终将是会被淘汰的。正如广州酒家集团总经理赵利平在第三届中国餐饮品牌节上所言:“时代合拍的企业,才能在竞争中取得优势地位”。

文章来源:红餐网 作者:何莉 李唐

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