一辈人辛苦打下的餐饮江山如何传承?是时候深度思考下“餐饮传承”了

筷玩思维

2023-11-27

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我们在观看餐饮纪录片的时候发现,大多老店都会提及“传承”这一问题,老一辈餐饮人打下来的餐饮江山,终究还是想在自己后辈传下去。


传承之所以会成为大的发展痛点,不仅是年轻人不愿意继续从事餐饮业,更是两代人的沟通出了问题,有的是老一辈不认可小辈,认为他们不如自己;有的是后辈不认可前辈,认为他们的方法和观念都过时了,当然也有互相瞧不起而导致传承搁置的。


实际上,传承这个事儿远不止行业和两代人之间的矛盾,即使子孙辈愿意从事餐饮业,如何传承、如何通过传承焕发品牌?本篇文章就来详细谈谈“传承”。



当我们谈到传承的时候,我们在谈什么?


从行为来看,传承是前辈和后辈之间的交棒,前辈语重心长、金盆洗手,后辈隆重登场、江湖飞驰,好像传承不过是话事人的变化以及权责利的转移。


有评论认为,如果只是权责利,包括资金、资产、资本、股权的易手,这依然没有解决传承问题,就拿钱的转移来说,无论传承与否,财产基本都会留给后辈(特殊情况例外),商业财产传承还可以有保险、信托等方式。评论指出,传承不仅仅是财务和法人的传承,还应该是品牌、文化、知识、技艺、信用等的传承。


传承还可以简化为品牌优势的发扬、独特性的保留、劣势的回应以及关于时代的碰撞,它的核心是工艺技巧、文化理念、知识结构、人情基础的持续发展。



从历史来看,传承是一个发展的词汇,大概和古代的“继承”有关,比如帝皇将相在和平时代的位置及资源的流传,古代儒家又觉得传承是符合天道的,认为“子承父业是为孝”(父在,观其志;父没,观其行;三年无改于父之道,可谓孝矣),由于有了特殊的文化基础,帝皇王侯且不谈,即使是古代一些手工匠人在传承方面也没有太大的问题,有些是从小培养,有些是想学都学不成。


最早的传承是资格的传承,比如工艺技术的传承、位置资源的传承等等,在长者为尊、年轻人没有自由的背景下,甚至可以说是后辈求着前辈给传承的机会。

但今天不同了,新的时代对于年轻人更友好,对于有资源的人来说,他们可以有更多的人生选择,但是,如果坐拥已有的餐饮资源不用,这大概只有如下两个问题。


其一是对餐饮业的不认可,一个后辈从小在餐饮的环境长大,却对餐饮业不认可,这背后其实也是传承的问题,前辈没有一开始就培养孩子正确的餐饮价值观和餐饮认知观;其二是两代人之间的互不认可。前者是时间和方法(认知)的问题,后者是关系和亲情的问题(除非后辈找到了更适合自己的其它行业,但前提是后辈对餐饮业和家人都是热爱的)。



传承问题其实很刻骨,它不只是权责利的流转,更是时间、方法、技艺、认知以及关系和亲情等的家族式沉淀。


企业传承也讲“资格”,“有东西传承”才可以谈传承问题


有家经营几十年的包子店选择了关门,不是倒闭,而是后继无人,老板夫妻俩年岁大了、干不动了,但自家孩子宁愿去做程序员也不接手。这家包子店几十年来都是纯手工,老板早上4点起来做包子,凌晨6点迎来第一波客人,全年无休。


老两口除了做包子的手艺,好像没有什么可以传承下去的,问题是:包子是大众技艺,这家店也没有独家秘方,门店包子的味道和一些工厂做出来的其实也没什么差别,更重要的是,街头又开了几家新的包子店,他们用着工厂配送的产品,根本不需要每天4点起床,老板说,“现在开包子店的老板,就连包子的手艺都可以不会,如果我像他们那样,那叫什么传承”。



其实打败这家老店的,还有一个原因是竞争太大,赚钱的空间越来越小。除了考虑有没有东西可以传承,还得考虑时代与竞争,毕竟如果没有未来,那么传承下去是没有意义的。

但反过来看,如果一个事情没有传承的可能,那么也代表这个生意无法长期,比如那些纯粹的料理包门店,他们后来如何传承?难道教后辈如何用开水煮料包么?


1)、有没有东西可以传承很重要


传承与否第一个要解决的问题就是有没有东西可以传承,有东西传承才有资格谈传承问题,比如你是开中餐厅的,你的招牌菜是辣椒炒肉,那么你这道菜有没有做出自己的感觉和独门方法,这些独家的东西是否被顾客追随?如果有,那么后辈即使出去开一家辣椒炒肉餐厅,这也是传承的一种、属于技艺和方法传承。


其次是资本价值,资本价值是一个复合概念,可以分为“三有三认”,有正向的利润率、有流动资金储备、有良性的可用资产(长期而非短期),顾客认可、自己人认可、品类市场认可(品牌在品类有知名度,涵盖资本方认可)。而且有资产价值的门店,一般后辈也更愿意传承下去,如果不愿意,甚至也可以卖掉。


关于传承不能忽略的还有正向的时间沉淀,比如老一辈今天在某地开了一家餐厅,过几天甩手不干留给后辈,这叫转手、转让,而不是传承。之所以要谈正向的时间沉淀,是因为时间可以见真章,一个经不住时间考验的门店是没有传承资格的,包括过去卖得好的东西,也要考虑它是否还受当下消费者欢迎,门店只有在未来值钱,它才有传承意义。也就是说,传承不等于复制,还需要考虑到创新。


2)、传承是家庭教育,有没有好的亲情基础和提前培养的餐饮亲密度,这很重要


最后我们还要回到人的因素,为什么有些老店的产品很好,也受得起时间考验,还有一定的新客群追随,为什么有传承意义的门店有时也不一定会传承下去呢?

原因其实在于人,传承是手把手教的东西、属于家庭教育的范畴,如果两代人之间有解不开的矛盾、互不认可,没有实际的亲情和感情沉淀,那么传承就会遇到阻碍。


对于一家有传承价值的品牌,或者想开一家百年老店(百年老店至少得传到二代或者三代),除了技艺和文化等的沉淀,还得在开始的时候就注意家庭关系的培养,不仅要有好的亲子关系,还要树立好的餐饮观念,这样未来才有传承的可能。


传承是发展的手段,也是系统的思维


在考察市场的时候发现一家很受欢迎的社区烧烤店,这家门店的餐饮产品是老板自己做的(不是配送的标准速冻产品),可以说该门店有一定的市场价值和手艺门槛,这家店是夫妻店、没有服务员,老板自家2个10多岁的孩子帮忙打下手。


我们发现,老板夫妻俩是一对寡言少语的人,可能长期缺乏沟通,孩子在帮忙时不情不愿,犹如行尸走肉,一家人在沟通时也比较粗暴,对此我们可以判定,这家店的产品不错,能一直开下去,但老板的两个后辈基本不会接手这家门店,不仅是老板不懂得教,两个孩子看起来也对餐饮很抗拒(一家人的关系没有融洽的感觉)。


开店不能只会做菜,还得懂得管理,这家店虽然没有服务员,但从他们的亲子关系也可以看出老板只会做菜而不会培养人,更别说管理人了。由此看,无法传承的企业其实也没有发展的价值和意义。


因为不懂得培养和教育导致企业衰亡,这也是全球问题,据《全球家族企业调查报告》数据,该报告调研的100家家族企业中,二代、三代、四代传承并留存的企业比例仅有60%、32%、15%,从数据来看,哪怕是家族式企业,其中85%依然会在第三代消亡。



小企业大多败于市场竞争,而大企业更多败于传承失败。可见对于品牌发展来说,传承才是大问题。


1)、从开业第一天就要考虑并解决传承问题


传承不是一天炼成的,不是下个月要退位了,这个月就可以把传承问题解决掉,如果没有长期规划,临时抱佛脚是解决不了传承问题的。


企业在日常经营就要考虑到传承的问题,比如自家人有没有能力,如果没有能力,那么有没有职业经理人计划,这些都要很早就做好安排。

包括对于传承的梳理,哪些东西该留下、哪些要淘汰、哪些得更新,传承也需要解决接班问题,但不是接手就完事儿,如何解决历史遗留问题也是核心。


最重要的,就是两代人之间的感情以及接班人对于餐饮的正向观念和热爱,这些都需要从小培养。这意味着,把小孩从小送到国外读书、长大回来接班,这样的简单思维是无法解决传承问题的,除了知识,对行业以及对前辈打下江山的敬畏和超越,这些都需要漫长的时间沉淀和正确的价值观培养。


2)、传承不是直接复制,而是对时间沉淀的一种回应


我们还发现了一类案例,前辈认为,“他不听我的,他不如我懂餐饮,那么我就不把餐厅交给他”。对后辈的不信任,认为后辈必须事事听自己的,如此“前辈为王”的思维也不利于传承。

传承不是100%对过去的复制,前辈需要注意到人的差异和时代的差异,在差异的背景下,一成不变不会给企业带来新的飞跃,传承同样不能忽略创新的重要性。


3)、让市场知道门店的传承


如果“餐二代”愿意接手了,那么仪式感还是得做足,要让市场知道门店的传承。比如有些门店在举办传承仪式的时候会通知外界,同时也会在门店做一些优惠活动,给足接班人面子,也借此向社会宣布门店的唤新。

总的来看,传承的核心不是复制,更不是易手,而是让门店、品牌、企业持续发展下去,永远为市场创造新的餐饮资本和新的餐饮价值,为行业持续做贡献,只有这样,传承才有意义。



结 语


传承是一个老问题,弄清楚企业传承到底是在传承什么,这很重要。

从外界资讯可见,有些大企业的传承丑态尽出,比如一家人因为利益分配而互相陷害、揭老底、抹黑对方、诈骗、套现、打官司,想方设法给自己人下套,把自家人、自家股东踢出董事会,甚至送到监狱,这些传承其实是非常失败的。


可见传承并不是简单的接手、接班,更不是利益分配、肥水不流外人田,更重要的是把好的东西留下去,让企业持续发展,让品牌一直为行业创造新的价值,我们还可以将传承简化为家人的关系,如何在赚到钱后还保持初心,如何让家人不在利益面前扭曲人性。关于传承的正向价值观教育,这其实是一项长期的事业。

从传承的意义来看,似乎只有懂得培养人的企业,才真正具备长期价值。
(作者:陈富贵)

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